藍莓明明叫「藍莓」，底下的果皮竟然是黑色的？辣椒明明只是一種調味食材，為甚麼切開後插入水中，竟然能把水面推開？原來，藍莓的藍色是一場「騙局」，而辣椒則天生「怕水」！這些看似平常的食物，背後藏着甚麼令人意想不到的科學原理？
藍莓不藍？
1. 如果我們準備一些新鮮的藍莓，觀察它表面的顏色，就會發現果皮表面好像有一層粉末。
2. 用紙巾蘸些清水，輕輕擦拭藍莓表面，無法抹去那些粉末。即使將藍莓放進水中浸泡清洗，也洗不掉粉末。
3. 如果用紙巾蘸些油再擦拭，不僅能擦去粉末，還看到藍莓果實表皮是黑色的。若改用乾紙巾輕輕摩擦藍莓表皮，也可擦去其表面的粉末，而且紙巾不會變色，證明那些粉末是透明的。
藍莓表皮的粉末是甚麼？
那是藍莓生長過程中自然分泌的果蠟，能防止藍莓被曬乾、幫助抵抗病菌的入侵，還能抵抗紫外線的傷害。其實，果蠟越完整和明顯，反而說明藍莓越新鮮，果蠟內部也含有對人體有益的營養物質，清洗時不用刻意將它去除。
果蠟溶於油而不溶於水？
果蠟是油性物質，它的分子之間的吸引力，跟其他油性物質（例如脂肪）的分子吸引力相似。由於吸引力相近的物質較易相溶，因此果蠟可溶於油中。相對地，水性的物質則是跟水及其他水性物質（例如酒精）的分子吸引力相似，亦可相溶。可是，油性及水性的物質是「死對頭」，不能相溶。
果皮的表面結構可讓果蠟穩固地黏附。用水洗刷藍莓時，藍莓表面的果蠟難以溶於水中，雖然仍有少部分果蠟會被洗刷掉，但大部分的果蠟仍留在藍莓表面。相反，在藍莓表面塗油，便可有效地溶解果蠟，當把油及其溶解的果蠟一併抹除，便可看到果蠟底下的黑色果肉。
黑色的藍莓加上白色的果蠟為甚麼會變藍？
2024年2月，英國科學家羅克斯•米德爾頓（Rox Middleton）發表論文指出，在顯微鏡下觀察到藍莓果蠟的結構十分特殊，果蠟纖維相互雜亂堆疊，形成納米級中空管道，這種結構能強烈反射藍色到紫外色光，所以藍莓的藍色其實是黑色的果皮加上白色的果蠟組裝而成的「結構色」。
▲顯微鏡下的果蠟纖維看起來有點像堆疊在一起的通心粉。（Photo by BrokenSphere / CC BY-SA 3.0）
為甚麼藍莓要組裝藍色的外表呢？據研究估計，大自然的生物通常較難合成藍色素。而鳥類的視覺細胞卻對藍紫色物體的感知非常強烈，所以藍莓組裝出藍色外表後，就能吸引鳥類注意而增加被吃的機會，以便種子隨鳥兒飛到四方繁衍。
▲與人類不同的是，鳥類的視覺細胞除了紅、藍、綠外還包括紫色，牠們甚至能看到紫外線。
辣椒驅水？
1. 我們準備一些新鮮的辣椒，再準備一杯水，撒一些胡椒粉在水面，讓胡椒粉鋪滿整個水面。
2. 將完整的紅辣椒插進水中，會發現胡椒粉和水都不會被推開。
3. 切開辣椒，將切面插入水面中央，就會發現辣椒周圍的胡椒粉和水迅速向外散開！
驅散水的物質是甚麼？
辣椒之所以能夠驅水，是因為裏面有辣椒素，也稱辣素，當中具有讓人感受到刺激性和灼熱感的主要成分，不溶於水。
辣椒素主要存在於辣椒的胎座（連着種子的白色海綿狀組織）中，果肉邊緣也含少量由胎座中滲透而來的辣椒素。
▲紅辣椒周圍那一圈向外推開水的部分，就是辣椒素。
為甚麼辣椒能驅水？
水面具有表面張力，水分子連在一起，並沿杯的周邊方向往外拉，令水面猶如一層薄膜般。而辣椒素屬油性物質，會排斥水分子。當辣椒切面接觸水面時，就會降低該範圍的表面張力，水分子便往高表面張力的地方「逃逸」，連同浮在水面的胡椒粉也跟移動，於是胡椒粉看起來就像是被驅散了。
其他降低水的表面張力的物質
除了辣椒素之外，生活中還有其他能夠降低水的表面張力的物質。那種物質通常被稱為界面活性劑，最經典且常見的就是洗潔精，洗潔精分子會「插隊」到水分子之間，削弱它們彼此之間的吸引力，從而降低那片區域的表面張力。
▲用紙巾蘸一些洗潔精，再滴在水面中央，水和胡椒粉也會迅速被推開。
原來我們日常的食物，不只美味，還藏着大自然許多聰明的科學設計。下次吃藍莓或辣椒時，不妨想一想它們這些有趣的小祕密！
（內文插圖取自：《兒童的科學》第252期）
